Boeuf bourguignon de Bernard Loiseau

Mon premier est un grand chef étoilé.

Mon second un classique de la gastronomie française.

Mon tout ne pouvait que donner un résultat extraordinaire. Et ce fut le cas !!

Petits comme grands, nous nous sommes régalés avec ce bœuf bourguignon que j’ai servi au réveillon de Noël. Les enfants se sont resservis plusieurs fois et ils m’ont même remerciée pour cet excellent repas, c’est dire si cela leur a plu !!!

En toute honnêteté, ce plat se mérite, il est le fruit d’un dur labeur en cuisine. Plusieurs heures pour être précise. Mais que cela ne vous arrête pas, le résultat en vaut vraiment la chandelle.

Le bœuf bourguignon nécessite une bonne planification : 24 h pour la marinade et ensuite vous serez à peu près occupés durant tout le temps de cuisson. J’ai malgré tout eu le temps de m’occuper du glaçage d’un gâteau durant sa préparation.

J’ai servi ce bœuf bourguignon accompagné d’une délicieuse purée de pomme-de-terre riche en beurre salé, œuf et lait ainsi que d’une compote d’airelles maison.

D’un point de vue pratique :

• A noter que j’ai mal lu le temps de cuisson, j’ai laissé mon plat mijoter 2 heures au four au lieu de 2h30-3 heures. La cuisson était parfaite, surveillez donc bien votre plat afin de le sortir du four au moment opportun.
• Je n’ai pas trouvé d’oignons grelots frais, j’ai donc utilisé un bocal de petits oignons au vinaigre que j’ai abondamment rincés avant de poursuivre la recette comme si de rien n’était.
• J’ai remplacé la poitrine demi-sel par des lardons fumés.

J’ai tenté d’organiser la recette de façon logique, chaque étape clairement séparée de la suivante, afin de faciliter la réalisation et d’optimiser le temps passé en cuisine à déchiffrer cette recette. J’espère que vous prendrez autant de plaisir que nous à déguster ce classique de la gastronomie française.

 

Recette pour 8 personnes :

Ingrédients :

• 1,8 kg de paleron de bœuf (1,350 kg pour moi, paquet « bœuf bourguignon »)
• 200 gr de carottes
• 200 gr de champignons de Paris
• 200 gr de poitrine demi-sel (de lardons fumés pour moi)
• 2 gousses d’ail
• 20 gr de beurre
• 1 bouquet garni
• 1 litre de Bourgogne rouge (1 côte du Rhône pour moi)
• 10 cl d’huile d’olive
• 200 gr d’oignons grelots
• Poivre du moulin
• Sel
• ½ càs de sucre en poudre
• 3 càs de vinaigre balsamique
• 2 oignons

Réalisation :

La veille, préparez la marinade (24 h à l’avance donc) :

1. Dans une casserole inoxydable, faites bouillir le vin rouge et flambez-le.
2. Laissez-le refroidir complètement.
3. Pendant ce temps, épluchez et émincez grossièrement les carottes et les gros oignons.
4. Parez la viande (si nécessaire) et coupez-la en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).
5. Mettez dans un grand plat creux (un saladier pour moi) les carottes, les oignons et la viande.
6. Recouvrez le tout de vin rouge, filmez le saladier et placez-le au réfrigérateur durant 24 h.

Le jour-même :

• Préparez le boeuf bourguignon.

1. Préchauffez le four à 200°C, pas de chaleur tournante.
2. Égouttez séparément la viande et les légumes. Recueillez le vin.
3. Chauffez 3 càs d’huile dans une cocotte pouvant aller au four et faites-y colorer les morceaux de viande pendant 5 min.
4. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
5. Puis ajoutez la garniture de légumes marinés et laissez cuire encore 4 min.
6. Jetez la graisse de cuisson de la cocotte.
7. Ajoutez le vin rouge, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni.
8. Portez à ébullition, puis écumez.
9. Assaisonnez très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
10. Cuisson au four :
11. Couvrez la cocotte et enfournez-la pendant 2 h 30 à 3 h (2 heures pour moi, j’ai mal lu et c’était tip top !).
12. Pendant la cuisson, remuez plusieurs fois avec une spatule en bois.
13. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajoutez un peu d’eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande (j’ai ajouté 1 verre d’eau, +/- 200 ml).

Pendant la cuisson du bœuf préparez la garniture aromatique :

• Les oignons grelots :

1. Epluchez et lavez les petits oignons grelots (j’ai utilisé un bocal d’oignons grelots au vinaigre, égouttés et bien rincés à l’eau froide).
2. Glacez-les en les mettant dans une casserole avec 20 g de beurre et recouvrez d’eau à hauteur.
3. Ajoutez ½ càs de sucre en poudre.
4. Recouvrez avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole).
5. Faites bouillir et laissez réduire à feu moyen.
6. Lorsque l’eau est évaporée, retirez la feuille de papier sulfurisé, laissez colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
7. Ajoutez le vinaigre balsamique (3 càs) et laissez réduire totalement.
8. Réserver les oignons grelots glacés, c’est-à-dire recouverts d’une fine pellicule brillante.

• Les lardons :

1. Enlevez la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. Coupez-la en lardons (j’ai utilisé des lardons fumés achetés tels quels).
2. Blanchissez les lardons, c’est-à-dire plongez-les dans de l’eau froide et faites bouillir 1 min.
3. Chauffez 1 càs d’huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons.
4. Lorsqu’ils sont bien colorés, égouttez-les sur du papier absorbant.

• Les champignons :

1. Épluchez et lavez les champignons de Paris.
2. Egouttez-les et découpez-les en quartiers.
3. Faites-les sauter (quelques minutes) avec 1 càs d’huile, à la poêle. Assaisonnez en fin de cuisson, puis égouttez sur du papier absorbant.

• La touche finale :

1. Sortez la cocotte du four.
2. Retirez les morceaux de bœuf de la casserole ainsi que le bouquet garni.
3. Versez le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et faites-le tourner longuement. Passez ensuite la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et versez-la dans la cocotte.
4. Vérifiez l’assaisonnement de la sauce.
5. Puis ajoutez les morceaux de viande.
6. Réchauffez le bœuf bourguignon à feu vif.
7. Ajoutez la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots.
8. Servez bien chaud dans un plat creux, accompagné d’une purée de pomme de terre ou d’un gratin macaronis (purée pour moi).

Bon appétit !

La viande et les légumes avant la marinade:

On couvre de vin, on filme et au frigo pour 24 heures:

Après 24 heures:

On fait brunir la viande:

On ajoute l’ail et la marinade:

On enfourne:

Le glaçage des oignons grelots:

Les lardons blanchis:

Les champignons:

La cocotte à la sortie du four:

A table!